Paul Bocuse, um dos maiores nomes da gastronomia

Um dos líderes da nouvelle cuisine francesa, ele tinha três estrelas no Guia Michelin desde 1965 com seu restaurante no subúrbio de Lyon

 

 

Paul Bocuse (Collonges-au-Mont-d’Or, 11 de fevereiro de 1926 – Collonges-au-Mont-d’Or, 20 de janeiro de 2018), renomado cozinheiro, o “papa da gastronomia francesa”, foi um dos maiores nomes da gastronomia, um dos maiores chefs do mundo, estandarte da nouvelle cuisine, movimento que revolucionou a alta gastronomia na França, e formador de milhares de cozinheiros.

 

Desde 1965, Bocuse tinha três estrelas no Guia Michelin, a bíblia da gastronomia, com o L’Auberge du Pont de Collonges, seu restaurante no subúrbio de Lyon. Os pilares da cozinha da casa eram ingredientes frescos, molhos leves, combinações de sabor inusitadas e uma busca implacável pela inovação baseada no total domínio de técnicas clássicas. Além disso, a apresentação era uma questão importantíssima, com visuais que seduziam. Com o passar dos anos, Bocuse montou um império gastronômico global, com casas nos Estados Unidos e no Japão, entre outros países.

 

Seu prato mais famoso é uma sopa de trufas, batizada de VGE, em referência ao ex-presidente francês Valéry Giscard d’Estaing, que concedeu a Bocuse a medalha da Legião de Honra, uma das mais altas honrarias francesas. Trata-se de um preparo com base de caldo de galinha com trufas e foie gras assado em uma forma coberta por massa folhada. Entre outras de suas inusitadas criações estão um musse de badejo com lagosta envolto em escamas e barbatanas feitas de massa folhada e o tradicional preparo do frango de Bresse como recheio de uma bexiga de porco.

 

 

Bocuse nasceu em Collonges-au-Mont-d’Or em 11 de fevereiro de 1926, em meio a uma família de cozinheiros, que manteve as tradicionais receitas e técnicas em gerações até chegar ao conhecimento mundial com Paul Bocuse. Aos oito anos fez seu primeiro prato consistente, rins de vitela com purê de batatas. Quando chegou à adolescência, conseguiu o trabalho de aprendiz em um restaurante local. O treinamento foi interrompido pela 2ª Guerra Mundial. Foi para um acampamento em Vichy onde comandou a cantina e o abatedouro. Em 1944, foi ferido em combate e recebeu a condecoração militar Croix de Guerre.

 

Bocuse foi nomeado o “cozinheiro do século” pelo icônico guia de restaurantes francês Gault & Millau. Em 2011, o Instituto de Culinária da América, centro de excelência gastronômica dos Estados Unidos, também considerou o chef francês como o maior nome da gastronomia no século 20, abrindo um restaurante com seu nome.

 

A influência de Bocuse na gastronomia mundial é tão apreciada que a Disney, mais precisamente o parque Epcot, em Orlando, colocou seu nome de forma definitiva no continente americano. Em 1982, ele inaugurou o Les Chefs de France no Epcot. Atualmente, seu filho, Jerome Bocuse, é dono do estabelecimento Monsieur Paul na atração.

 

Era uma figura midiática, constantemente presente na mídia e em programas de televisão. Dizia que “há de se tocar o tambor da vida”. Em 1987, criou o concurso mundial Bocuse D’Or, realizado a cada dois anos e conhecido como a Copa do Mundo da gastronomia. Em 1990, fundou o Instituto Paul Bocuse, que se tornou uma das escolas de gastronomia e hospitalidade mais importantes do mundo.

 

 

Paul Bocuse morreu aos 91 anos, em 20 de janeiro de 2018, em seu restaurante, localizado em Collonges-au-Mont-d’Or, um vilarejo perto de Lyon, na região centro-leste da França. Ele sofria de Mal de Parkinson.

“O senhor Paul era a França. Simplicidade e generosidade. Excelência e art de vivre”, disse o ministro do Interior da França, Gerard Collomb, que também alcunhou Bocuse como o “papa da gastronomia francesa”.

(Fonte: Zero Hora – Ano 54 – N° 18.991 – 22 de janeiro de 2018 – TRIBUTO / MEMÓRIA – Pág: 31)

(Fonte: http://paladar.estadao.com.br/noticias/restaurante-e-bares – NOTÍCIAS – PALADAR – RESTAURANTE e BARES / por Isabelle Moreira Lima / COLABORARAM CARLA PERALVA E MATHEUS PRADO – 20 janeiro 2018)