Jean-Louis Palladin, foi um cozinheiro destemido e apaixonado que ajudou a libertar a culinária francesa nos Estados Unidos de uma ortodoxia obstinada enquanto influenciava uma geração de chefs e amantes da comida.

Embora o Sr. Palladin nunca tenha alcançado o perfil público de contemporâneos como Alice Waters e Paul Prudhomme, ele era um chef cuja criatividade sem limites e busca incansável pelos melhores e mais frescos ingredientes serviram de exemplo para inúmeros outros cozinheiros. Seu primeiro restaurante nos Estados Unidos, Jean-Louis at the Watergate, abriu em 1979 em Washington. Atraía não só a elite política da capital, mas também chefs e donos de restaurantes de todo o mundo que faziam a peregrinação para provar sua culinária e aprender suas técnicas.

Afastando-se da imagem do chef arrogante e reservado, o Sr. Palladin sempre arranjava tempo para compartilhar seus conhecimentos e métodos com quase qualquer um que pedisse. Ele tinha um olho raro para talentos e empregou ou aconselhou jovens chefs que seguiram suas próprias carreiras brilhantes, incluindo Eric Ripert, do Le Bernardin; Daniel Boulud; Christian Delouvrier de Lespinasse; e Sylvain Portay, ex-Le Cirque e agora no Ritz-Carlton em San Francisco.

“Ele foi provavelmente a influência mais importante em minha vida em termos de comida”, disse Drew Nieporent, cujos restaurantes incluem Montrachet, Nobu e Tribeca Grill em Nova York e Rubicon em São Francisco. ”Ele era parte professor, parte confidente, um viajante do mundo e o maior chef francês da América.”

Hoje em dia, alguns comensais em restaurantes finos consideram ingredientes como foie gras fresco, vieiras colhidas por mergulhadores do fundo do oceano e cogumelos selvagens. Mas em 1979, quando Palladin chegou a Washington, essas coisas eram amplamente desconhecidas nos Estados Unidos. O refrão melancólico entre a maioria dos chefs franceses na América era que tudo era melhor na França.

Mas o Sr. Palladin fez questão de procurar os ingredientes que queria, fossem fígados de tamboril, bolsas de tinta de lula ou qualquer outra coisa que fosse rotineiramente descartada.

“Ele levava uma tarde para dirigir 240 quilômetros para conseguir um presunto, e acho que isso influenciou muita gente”, disse Ripert, que trabalhou para Palladin na Jean-Louis em 1989. “Por causa de Jean-Louis, as pessoas faziam mergulho para caçar vieiras porque ele não aceitava nada menos. Se hoje temos todos esses produtos incríveis e a comida orgânica está tão na moda, ele foi o pai disso.”

O Sr. Palladin não tentou simplesmente reproduzir os alimentos da França e da Gasconha, sua terra natal. Ele abriu a si mesmo e à culinária francesa para o vasto arsenal de ingredientes americanos. ”O desafio de cozinhar na América”, disse ele em 1987, ”é descobrir os melhores e mais novos produtos dos diferentes estados – enguias e lampreias do Maine, caracóis frescos do Oregon, baiacu das Carolinas e da Califórnia ostras — e depois aprender como integrá-las à sua culinária.”

Para muitos chefs, que foram criados com base no dogma das receitas francesas, essa abordagem foi tremendamente libertadora.

“Ele me incentivou a matar o medo de me expressar”, disse Ripert. ”Ele libertou minha mente.”

Os chefs ficaram igualmente impressionados com a compreensão quase instintiva do Sr. Palladin sobre os ingredientes.

Jimmy Sneed, um chef que trabalhou para Palladin por cinco anos antes de abrir seu próprio restaurante, o Frog and the Redneck, em Richmond, Virgínia, disse: “Jean-Louis fatiava, provava cru, ele iria temperá-lo, refogá-lo e criar um prato com ele.” Sneed disse que considerava seu restaurante uma homenagem a Palladin.

Jean-Louis Palladin nasceu em 1946 na pequena cidade de Condom, no país de Armagnac, no sudoeste da França. Após breves passagens por restaurantes em Paris e Mônaco, frequentou a escola de culinária em Toulouse e depois voltou para Condom, onde começou a trabalhar na cozinha de um restaurante italiano.

Ele se mostrou tão promissor lá que o dono do restaurante decidiu que o Sr. Palladin precisava de seu próprio local de exibição. Juntos, eles fundaram e reformaram um antigo mosteiro, que batizaram de La Table des Cordeliers. A fé de seu mentor logo foi recompensada; em 1974, aos 28 anos, Palladin se tornou o chef mais jovem da França a ganhar duas estrelas Michelin.

Palladin poderia ter se contentado em viver sua vida na pequena cidade, talvez almejando uma terceira estrela Michelin, mas aceitou uma oferta lucrativa para abrir o Jean-Louis, em um andar inferior do Watergate Hotel.

Chefs e amantes da gastronomia de todo o mundo faziam a caminhada do saguão Watergate por um corredor repleto de garrafas de vinho até Jean-Louis. Na pequena sala de jantar, onde as paredes âmbar exalavam calor e elegância, eles examinavam o pequeno cardápio, escrito todas as manhãs pelo próprio Sr. Palladin.

As refeições sempre começavam com um amuse-bouche, talvez alguns minúsculos mariscos fritos e o próprio brioche amanteigado do sr. Palladin. Depois começava um desfile de pratos, como um puré de brócolos com pequeninas vieiras ou uma etérea mousseline de lagosta com alho francês, grelos tenros com cogumelos silvestres e lascas de peito de pombo malpassado. Pratos principais mais saborosos podem incluir carne salteada com tutano e vinho tinto ou lebre assada em um rico molho engrossado com sangue.

“Ele levou os sabores ao limite”, disse Ripert. ”Ele jogou como uma montanha-russa com o seu paladar.”

Ao ampliar os limites do que era considerado comida francesa, ele também relaxou o serviço tipicamente formal na sala de jantar. Tudo isso fez de uma mesa no Jean-Louis um dos lugares mais badalados da cidade. “Talvez tenha sido o único exemplo em Washington em que a gastronomia se elevou acima da política”, disse William Rice, que era o editor de alimentos do The Washington Post quando Palladin abriu o Jean-Louis.

Com o tempo, Palladin tornou-se uma celebridade conhecida em Washington, facilmente reconhecida por causa de sua aparência distinta. Longo e magro, o Sr. Palladin era coroado com um ninho de papa-figo de cabelo castanho encaracolado, usava óculos grandes demais e tinha um bigode grosso. Seu sotaque francês, pronunciado em uma voz profunda e rouca, engrossada por anos fumando cigarros, era facilmente imitado.

“Ele era a essência dos Três Mosqueteiros em um só”, disse Michael Batterberry, fundador da revista Food Arts. ”Você apenas se perguntou onde estava o chapéu dele com a grande pena nele.”

Na estrada, viajando pelo circuito de caridade, Palladin parecia estar no centro de todas as festas, ficando acordado até mais tarde do que qualquer um, o chef rebelde como o rock ‘n’ roll. Na cozinha, porém, ele era todo profissional e extremamente exigente com os funcionários.

“Com a língua, eu o vi fatiar e picar muitos chefs”, disse Todd English, proprietário do Olives, perto da Union Square, que cozinhou com Palladin muitas vezes. Cinco minutos depois, porém, tudo seria perdoado, com a explosão de Palladin atribuída à paixão e herança.

Para o Sr. Palladin, cozinhar era uma obsessão. A vida de chef, ele certa vez aconselhou aspirantes a cozinheiro, exigia dedicação total e muito sacrifício.

”Você precisa dizer a sua esposa, se você tem uma esposa, ‘Sinto muito, mas você precisará ser o segundo na minha vida”, disse ele em 1997. ”Estar no restaurante 10, 12 , 14 horas por dia, essa é a sua família.”

O Sr. Palladin deixa sua ex-esposa, Régine Palladin de McLean; um filho, Olivier; uma filha, Verveine; e uma irmã, Monique Palladin de Paris.

Na década de 1990, Palladin parecia ter perdido o entusiasmo por Jean-Louis e procurou inspiração em outro lugar, com vários graus de sucesso. Vários empreendimentos não deram certo e, em 1996, depois que o Watergate mudou de propriedade várias vezes, Jean-Louis fechou.

Como tantos outros chefs famosos, Palladin foi atraído para Las Vegas. Como chef consultor, ele abriu o Napa, um luxuoso restaurante circular, no Rio Suite Hotel and Casino em 1997. Lá, os apostadores podiam fazer uma pausa na mesa de jogo com uma refeição de enguia de Delaware defumada ou língua e bochecha de bacalhau.

Há muito que Palladin desejava um restaurante em Nova York e, em 1999, novamente como consultor, permitiu que seu nome fosse usado no Palladin, no Time Hotel perto da Times Square. Embora William Grimes tenha dado ao restaurante duas estrelas no The New York Times, isso foi amplamente considerado como um prelúdio para um restaurante maior que estava por vir. Fechou no final de 2000.

Ao contrário de outros chefs famosos que capitalizaram em livros, televisão e produtos vinculados, Palladin nunca ganhou muito dinheiro e gastou o que ganhou generosamente. Assim, depois que o câncer de pulmão foi descoberto no final do ano passado, chefs e clientes de todo o país ofereceram uma série de benefícios para Palladin pagar por despesas não cobertas por seu seguro de saúde. Muitos que participaram, como o Sr. Nieporent, sentiram que estavam simplesmente retribuindo o Sr. Palladin por décadas de generosidade.

“Tenha em mente que os chefs franceses eram muito clichês, mas caras como ele, Daniel Boulud e Jean-Georges Vongerichten se interessaram por nós”, disse Nieporent. ”Eles nos elevaram e, sem dúvida, nos tornamos a capital alimentar do mundo.”