Precursor da ‘Nouvelle Cuisine’ e pioneiro ao combinar vinhos e pratos individualmente

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Alain Senderens, foi precursor da ‘Nouvelle Cuisine’

 

O chefe francês Alain Senderens, um dos fundadores do movimento “Nouvelle Cuisine” em frente ao seu restaurante Lucas Carton, em Paris, em 2002 – (Foto: Mehdi Fedouach/ AFP/Arquivos)

 

O chef comandou um restaurante três estrelas Michelin durante 28 anos no Centro de Paris

O chefe francês Alain Senderens (Hyères, França, 2 de dezembro de 1939 – Corrèze, 25 de junho de 2017), prestigiado chef francês, foi um dos fundadores do movimento “Nouvelle Cuisine”, na qual se caracteriza por uma estética elegante e pratos mais leves e delicados que os da cozinha tradicional francesa. Criativo e ousado, foi um dos integrantes da Nouvelle Cuisine e pioneiro ao combinar vinhos e pratos individualmente

Senderens foi um dos primeiros chefs da França durante décadas, liderando um restaurante premiado com 3 estrelas Michelin durante 28 anos no centro de Paris.

Senderens era um dos grandes, assim como Paul Bocuse e Joel Robuchon. Criativo, técnico, moderno, ousado, foi um dos integrantes da Nouvelle Cuisine, movimento que mudou a cozinha francesa para sempre e inspirou revoluções gastronômicas no mundo todo. Formou chefs hoje famosos como Alain Passard e Francis Mallmann, entre outros.

 

Alain Senderens foi um dos fundadores da Nouvelle Cuisine – (Foto: MEHDI FEDOUACH / AFP)

 

Alain Senderens foi um dos maiores nomes da gastronomia francesa. Ao lado de Paul Bocuse, Michel Gerard e Pierre Troisgros foi um dos fundadores da Nouvelle Cuisine, movimento que transformou a cozinha francesa nos anos 60 e 70, além de inspirar chefs ao redor do mundo.

Comandou um restaurante três estrelas Michelin durante 28 anos no Centro de Paris. Em 2005, a notícia de que renunciaria às cobiçadas estrelas caiu como uma bomba no mundo da gastronomia. Sua ideia era buscar um enforque mais simples e informal para o seu restaurante, um movimento que muitos chefs têm empreendido nos últimos anos. Mais uma prova de que Senderens desde sempre foi vanguarda. Na época, ele disse: “Quero abrir um restaurante diferente, uma boa comida e sem toda a parafernália”.

Entre os chefs que formou estão Alain Passard, do Arpège, e o argentino Francis Mallmann. Nos anos 1980 começou a harmonizar vinhos e pratos individualmente: o que hoje é norma, foi um escândalo na época. Essa primeira combinação unia queijo de cabra com vinho branco seco Vouvray.

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Entre suas muitas ideias visionárias, resolveu combinar vinhos e pratos individualmente. A primeira harmonização, considerada um escândalo, foi de queijo de cabra com vinho branco seco Vouvray. O chef começou nos anos 1980 a harmonizar cada prato com um vinho no seu menu. A ideia, inicialmente desacreditada, acabou virando regra nos restaurantes de alta gastronomia.

Senderens iniciou a carreira como cumin, no parisiense La Tour d’Argent. Passou por todos os postos da cozinha até se tornar chef do Lucas Carton, em 1985. Nele, conquistou três estrelas Michelin. Em 2005, Senderens comprou o restaurante, que passou a ter o seu nome. Na época, devolveu as estrelas Michelin que conquistara quase três décadas antes para apostar na simplicidade – um movimento que foi seguido por outros cozinheiros. Mas não demorou muito para que o Michelin reconhecesse a excelência da nova casa, que ganhou duas estrelas.

Foi um escândalo. Disse que queria cobrar menos para que as pessoas fossem mais ao seu restaurante e simplificar as coisas, mas que para isso não poderia arcar com o padrão de toalhas de linho, talheres de prata e cristais valorizado pelo Michelin. Foi o primeiro a se libertar do “custo” Michelin, depois outros chefs repetiram seu movimento, devolvendo as estrelas e servindo comida excelente – o gesto inspirou o movimento da bistronomie, combinação de comida gastronômica e ambiente e preços de bistrô, que faz sucesso atualmente na França. Ironicamente, não demorou para o célebre guia vermelho francês classificar a casa, em seu novo formato descontraído, com duas estrelas.

Em 2005 chocou o mundo culinário ao renunciar às três estrelas, enquanto buscava um enfoque mais simples e menos formal para seu restaurante.

“Quero abrir um restaurante diferente, uma boa comida sem toda a parafernália”, disse Senderens à AFP na ocasião, acrescentando que os preços seriam mais acessíveis, em torno dos 100 euros.

O chef Alain Senderens estava aposentado desde 2014, quando chegou a participar do simpósio Mad Food Camp, organizado por René Redzépi, na Dinamarca, o congresso gastronômico mais moderno e provocativo, da atualidade, bem ao gosto do chef.

Senderens morreu aos 77 anos, em Corrèze, informou à AFP o crítico gastronômico Gilles Pudlowski.

“Era um dos últimos grandes criadores de Paris. Este criador era um visionário”, disse Pudlowski sobre Senderens, que junto a Paul Bocuse, Michel Gerard e outros defendeu a todo custo a “Nouvelle Cuisine” francesa nos anos 1960 e 1970. “Jamais lhe esqueceremos, querido Alain”, escreveu Pudlowski em seu blog.

(Fonte: http://istoe.com.br – EDIÇÃO Nº 2480 23.06 – COMPORTAMENTO – AFP – 26.06.17)

(Fonte: Zero Hora – Ano 54 – N° 18.991 – 22 de janeiro de 2018 – TRIBUTO / MEMÓRIA – Pág: 31)

(Fonte: https://oglobo.globo.com/ela/gastronomia – ELA – GASTRONOMIA/ COM AGÊNCIAS INTERNACIONAIS – 27/06/2017)

(Fonte: http://paladar.estadao.com.br/noticias/restaurante-e-bares – PALADAR – Restaurantes e Bares/ por Patrícia Ferraz – 26 junho 2017)

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